和牛’ Wagyu: ‘Wa’ bedeutet Japanisch und ‘gyu’ bedeutet Kuh

Wir verstehen uns als
MANUFAKTUR
eines der einzigartigsten & exklusivsten Nahrungsmittel

Verfügbarkeit von Cuts

Über unseren Fleischverkauf
Wir verstehen uns als eine Fleischmanufaktur eines der einzigartigsten, exklusivsten und mit am gesündesten Produkte aus Rindfleisch. Wir haben eine begrenzte Produktion, aber im Gegenzug versuchen wir eine gleichbleibend hohe Qualität sicherzustellen. Trotzdem bleibt Fleisch immer ein Naturprodukt und jedes Rind ist anders, unterschiedlich groß, je nach Abstammung verschieden stark marmoriert. Fleisch von Ochsen ist anders als das von Bullen oder Fersen... Es ist nicht unser Anspruch jedes Rind oder jedes Stück Fleisch "gleich" zu machen, auch daher haben wir sehr viele verschiedene Cuts im Programm, es ist aber sehr wohl unser Anspruch das unser Qualitätslevel auf einem gleichbleibend hohem Niveau ist.

Die Nachfrage nach unserem Fullblood Wagyu Fleisch übertrifft unsere Produktion bei weitem. Alle Teilstücke und Steaks von unseren Rindern sind außergewöhnlich, und wir glauben an den Verkauf unseres Rindfleischs (nahezu) "from nose to tail". Wir verkaufen unser gesamtes Fleisch als individuell zusammengestellte Teilstücke oder zusammengefasst in unseren maßgeschneiderten Boxen, gelegentlich bieten wir spezielle Zusammenstellungen an.

Wir versenden unser Fleisch gefroren mit umweltbewusster Isolierung (ohne Styropor), die voll biologisch abbaubar ist..

Wir bitten um Ihr Verständnis, das unsere Fleischangebot zuerst an die Kunden geht, die sich bei uns registriert haben. Es lohnt sich die Registrierung somit in jedem Fall, auch wenn Sie bisher noch kein Kunde von uns waren.

Für alle weiteren gilt, "first come, first serve".

 

Bitte kontaktieren Sie uns, wenn Sie an unserem Wagyu Shares Programm interessiert sind.

Vielen Dank das Sie sich für ein Produkt / Nahrungsmittel entscheiden, dass nachhaltig, mit viel Herz und Hingabe produziert und außergewöhnlich in seiner Qualität ist. Auch wenn Sie nicht so oft Wagyu essen sollten, freuen wir uns wenn Sie sich bei etwas besonderem für unser Fullblood Wagyu Fleisch entscheiden sollten.

 

Ihr Fullblood Wagyu & Wagyu.shop Team

 


unsere FULLBLOOD Wagyu Beef Cuts

unsere Cuts

Je nach Land und Region gibt es verschiedene Möglichkeiten ein Rind zu zerteilen. Wir haben uns entschieden unsere Rinder tendenziell nach der US Amerikanischen Schnittführung unter Einfluss mancher Wagyu spezifischen Cuts zu zerlegen, um unserer Meinung nach das Beste aus dem Wagyu Fleisch zu machen und den Ansprüchen des Modernen BBQ's gerecht zu werden. Viele Steak Cuts die wir anbieten machen unserer Meinung nach nur beim Wagyu aufgrund der hohen Marmorieurng und unglaublichen Zartheit Sinn. Wir bieten keine expliziten japanischen Cuts an, da diese meist aus sehr dünn geschnittenen Scheiben bestehen und dies eher Sinn macht das Sie diese nach Ihren Belieben aus den entsprechenden Fleischstücken selber schneiden.

Wir bemühen uns viele Cuts verfügbar zu halten, jedoch ist die Crux das aus einem Teilbereich des Rindes, wie zum Beispiel dem Roastbeef viele verschiedene Cuts geschnitten werden können, die sich im wahrsten Sinne des Wortes "überschneiden". So ist es nicht möglich, nachdem wir z.B. das Filet aus dem Roastbeef ausgelöst haben, Porterhouse Steaks zu schneiden, da diese den Filet Anteil haben müssen. Somit kann es sein das wir manche Cuts nicht verfügbar sind, da diese aus selber Schlachtung bereits in andere Teilstücken enthal

 

 

Grillwurst & Burger

Bezeichnung Marmorierung Durchschn. Gewicht p. Stück Durchschn. Preis p. Stück Anzahl Add to Cart

- / 5

250 gr

Sold out

NV / 5

350 gr

Sold out

Roastbeef

Bezeichnung Marmorierung Durchschn. Gewicht p. Stück Durchschn. Preis p. Stück Anzahl Add to Cart

4 / 5

275 gr

Sold out

4 / 5

350 gr

Sold out

4 / 5

600 gr

Sold out

4 / 5

275 gr

Sold out

4 / 5

500 gr

Sold out

4 / 5

600 gr

Sold out

4 / 5

1200 gr

Sold out

5 / 5

600 gr

Sold out

5 / 5

175 gr

Sold out

5 / 5

165 gr

Sold out

5 / 5

2000 gr

Sold out

4 / 5

320 gr

Sold out

Dünnung

Bezeichnung Marmorierung Durchschn. Gewicht p. Stück Durchschn. Preis p. Stück Anzahl Add to Cart

3 / 5

575 gr

Sold out

3,5 / 5

335 gr

Sold out

3 / 5

500 gr

Sold out

3 / 5

650 gr

Sold out

- / 5

150 gr

Sold out

4 / 5

1000 gr

Sold out

Keule

Bezeichnung Marmorierung Durchschn. Gewicht p. Stück Durchschn. Preis p. Stück Anzahl Add to Cart

1 / 5

750 gr

Sold out

1 / 5

300 gr

Sold out

3,5 / 5

1250 gr

Sold out

3,5 / 5

200 gr

Sold out

4 / 5

250 gr

Sold out

4 / 5

750 gr

Sold out

2 / 5

750 gr

Sold out

2 / 5

1000 gr

Sold out

3 / 5

200 gr

Sold out

Schulter

Bezeichnung Marmorierung Durchschn. Gewicht p. Stück Durchschn. Preis p. Stück Anzahl Add to Cart

4 / 5

275 gr

Sold out

4 / 5

650 gr

Sold out

4,5 / 5

400 gr

Sold out

2,5 / 5

350 gr

Sold out

2,5 / 5

225 gr

Sold out

3 / 5

100 gr

Sold out

Hals

Bezeichnung Marmorierung Durchschn. Gewicht p. Stück Durchschn. Preis p. Stück Anzahl Add to Cart

2,5 / 5

450 gr

Sold out

Kasten

Bezeichnung Marmorierung Durchschn. Gewicht p. Stück Durchschn. Preis p. Stück Anzahl Add to Cart

4,5 / 5

1200 gr

Sold out

WAGYU Beef GRADING Systeme im Überblick

Es gibt Weltweit mehrere Grading System für Fleisch und insbesondere für Wagyu Beef. Die etabliertesten Systeme:

  • Japan, welches auch das detaillierteste, strikteste und jenes mit der höchsten Skala für Marmorierung ist. Die Einstufungen basierte in der Vergangenheit ausschließlich auf manuellen Bewertungsmethoden durchgeführt von qualifizierten Experten. Jedoch wurde in den letzten Jahren automatisierte Kamerasysteme eingeführt um den Prozess technisch mehr zu standardisieren. Die Skala für Marmorierung fängt bei 3 an und geht bis 12
  • Australien, welches ebenfalls sehr detailliert ist aber auf rein technischen Einstufungen mittels Kameras basiert. Die Skala für Marmorierung beläuft sich bis auf den Wert 9. Alles über 9 wird als 9+ deklariert.
  • USA, das einfachste Bewertungssystem, welches jedoch durch die Methoden des australischen Systems ergänzt werden. Dieses allerdings nicht behördlich autorisiert sondern durch die Züchter selbst.

Gemein haben alle Systeme das Qualitativ insbesondere 4 Faktoren bewertet werden und zwar an der Schnittstelle zwischen Rippe 6 -7 im Bereich des Rib-Eyes:

  1. Marmorierungsgrad nach % intramuskulärem Fett (IMS)
  2. Fleisch: Farbe & Glanz
  3. Fleisch: Festigkeit & Feinverteilung der Marmorierung
  4. Fett: Farbe, Glanz & Qualität

Zudem wird bei allen Schlachtkörpern der Ausschlachtungsgrad (Yield Score) bewertet, welcher einen Aufschluss über die Effizienz des Wagyu Rindes gibt. Abschließend werden etwaige Beschädigungen oder negative Auffälligkeiten vermerkt.

Ohne auf die Bewertungssysteme im Detail eingehen zu wollen nachfolgend eine Grafik über den Vergleich zwischen den Einstufungen.

Wir bei FULLBLOOD Wagyu bewegen uns üblicherweise im Bereich der Marmorierung von BMS 7 - 11, je nach geschlachtetem Wagyu.

Japanese Wagyu Beef Carcass grading standard

nach der JAPAN MEAT GRADING ASSOCIATION

Der sog. "Wagyu Yield Score" wird als Ergebnis in 3 Buchstaben ausgedrückt:

A, B und C.

Dieser Ertragswert wird durch den geschätzten Prozentsatz der gesamten Ausschlachtung durch die nachfolgende Multiple-Regressions-Gleichung bestimmt.
Es werden vier Messungen am Schlachtkörper vorgenommen um den Yield Score zu errechnen und somit quantitativ die theoretische Effizienz des Rindes unabhängig von der Qualität zu bestimmen. Die meisten Messungen werden am 6. bis zum 7. Rippenabschnitt im Bereich des Wagyu Rib-Eyes durchgeführt, Wie in der Abbildung des Rib-Eyes dargestellt. Die "Rip-Eye Area" wurde früher mit einem Raster oder Maßstab gemessen, heute wird dieser Bereich mit einer Kamera vermessen, es geht hierbei um die Fläche in Quadratzentimetern. Je größer desto besser. Aber: Um die relative Größe der Rib-Eye Area mit der Größe des Wagyus ins Verhältnis zu setzen, wird das Gewicht Rinderhälfte mit in Bezug genommen. Das Ergebnis wird mit Werten vergangener Schlachtungen verglichen um die Wagyus mit der in Relation größten Rib-Eye Areas und Yield Scores zu definieren.

Yield Score

GLEICHUNG FÜR DIE ERTRAGSSCHÄTZUNG

Geschätzter Prozentsatz (%) =67,37

+ (0. 1 30 x Rib eye area cm²)

+ (0.667 x Rib thickness cm)

- (0.025 x Cold left side weight kg)

- (0.896 x Subcutaneous fat thickness cm)

Der Yield Score kann um einen Rang reduziert werden, wenn die intermuskuläre Fettdicke im Vergleich zum Gewicht und Rib-Eye Area zu dick ist oder wenn die Fettdicke zu dünn ist und die Proportionen offensichtlich nicht optimal sind. (subjektive Einschätzung)

Klassifizierung Yield Score

Der Yield Score, bzw. die Ertragsbewertung wird in 3 Klassen eingeteilt. A. B und C wie folgt:

Klasse Geschätzter Ertragsprozentsatz Spezifikation

A

72% und mehr

überdurchschnittlich

B

höher als 69% und unter 72%

durchschnitt

C

unter 69%

unterdurchschnittlich


Meat Quality Score's

Die Fleischqualitätsbewertung wird in Bezug auf Wagyu Fleischmarmorierung, Fleischfarbe und
Helligkeit, Festigkeit und Textur von Fleisch, Farbe, Glanz und Qualität des Fettes vorgenommen.

Marble Score

Beef Marble Standard, BMS

Nach den Ergebnissen einer Markterhebung geasmt Japans über die Schlachtkörperverteilung nach der Marmorierung urde festgestellt, dass die Mehrheit wurde in den Bereich von den alten Klassen "1- bis 1 " eingestuft wird. Dieser Bereich wird anch neuer Skala als "Klasse 3" angesehen und es werden ca. 40% aller in Japan vermarkteten Schlachtkörper dieser Klasse zugeschrieben (!). Es ist also nciht der falls, das jedes Japnische Rind hoch marmoriert ist.

Nach neuer Skala wird die Wagyu Marmorierung in 5 Klassen unterteilt, das Mittelfeld stellt die "Klasse 3" dar. ln diesem Klassensystem wurden zur fein UNterscheidung 12 Unterklassen angesiedelt um den Beef Marbling Standard (B.M.S.) relativ zu den geschlachteten Wagyus einzuordnen. Da die qualitätkontinuierliche Änderung des Marmorierungsgrades angenommen werden.

 

Klassen des BEEF MARBLING GRADE

KLASSE Bewertungsstandard BMS Nr.5

5

Excellent

2+ and above

8 - 12

4

GOOD

1+ to 2

5 - 7

3

Average

1- to 1

3 - 4

2

Below Average

0+

2

1

Poor

0

1

Das Verhältnis zwischen BEEF MARBLING SCORE und
KLASSIFIZIERUNG ALTER und NEUER Einstufung

B.M.S. No. 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Bewertungsstandard

1

1+

2-

2

2+

3-

3

4

5

Classified Grade

3

4

4

4

5

5

5

5

5

min % Intramuskuläres Fett

29,2%

35,7%

40,6%

42,5%

43,8%

50,7%

52,9%

53,0%

56,3%


FARBE UND GLANZ VON FLEISCH

Beef Colour Standard, BCS

Die Fleischfarbe wird vom Beet Color Standard (B.C.S.) in sieben Klassen bewertet. Siehe Bild als indikation. Der durchschnittliche Farbbereich liegt zwischen Nr.1 und Nr. 6 vom B.C.S. Schlachtkörper in diesem Farbbereich können in "Klasse 3, Average" oder höher bewertet werden. Die Glanz des Fleisches wird durch visuelle Beurteilung (subjektiv) bewertet. Bei der endgültigen Entscheidung über die Einstufung des Beef Color Standards werden beide Faktoren berücksichtigt werden.

 

Klassifizierung von FAR

KLASSE Farbe B.C.S. No. GLANZ

5

Very Good

2 - 5

Very Good

4

GOOD

2 - 6

Good

3

Average

1 - 6

Average

2

Below Average

1 - 7

Below Average

1

Inferior

a grade except 5 - 2

a grade except 5 - 2


Festigkeit und Feinverteilung der Marmorierung

Die Einstufung dieser zwei Faktoren wird durch visuelle Beurteilung vorgenommen und in fünf Klassen eingeteilt. Bei der Entscheidung über die endgültige Klasse wer beide Faktoren werden berücksichtigt.

Die subjektive Einschätzung wird von japanischen Experten vorgenommen. Dabe gilt natürlich je zarter das Fleisch desto besser, sowie

.

Klassen von FESTIGKEIT und FEINVERTEILUNG der Marmorierung

KLASSE FESTIGKEIT FEINVERTEILUNG

5

very good

very fine

4

good

fine

3

average

average

2

below average

below average

1

inferior

course


FARBE, GLANZ und QUALITÄT des FETTES

Beef Fat Standard, BFS

Einer der Faktoren, und vielleicht der gewichtigste in diesem Klasse ist die Fettfarbe. Diese wird vom Beef Fat Standard (B.F.S.) wie die Fleischfarbe ebenfalls in sieben Stufen bewertet. Der durchschnittliche Farbbereich liegt zwischen Nr. 1 und Nr. 6. und Schlachtkörper in diesem Farbbereich kann als "Grade 3" oder Oberstufen eingestuft werden.
Die beiden übrigen Faktoren. Iuster und Qualität werden gleichzeitig durch visuelle Beurteilung bewertet. Bei der Entscheidung über die Endgültige Besoldungsgruppe des Punktes werden drei Faktoren berücksichtigt.

 

Klassen von FETT FARBE, GLANZ und QUALITÄT

KLASSE Farbe B.C.S. No. GLANZ

5

Excellent

1 - 4

Excelent

4

GOOD

1 - 5

Good

3

Average

1 - 6

Average

2

Below Average

1 - 7

Below Average

1

Inferior

a grade except 5 - 2

a grade except 5 - 2


Ermittlung des GESAMT-FLEISCHQUALITÄTS-SCORES

Gesamt Fleisch SCORE 4

Marmorierung

5

Farbe und Glanz

5

Festigkeit und Feinverteilung

4

Fett- Farbe, -Glanz und -Qualitätä

5

Aus den 4 Kategorien wird die Gesamtpunktzahl der Fleischqualität auf die niedrigste Note bestimmt. In dem Beispiel der Wert 4. Dabei ist es unerheblich das die drei anderen Kategorien höher bewertet wurde, es zählt der niedirgste Wert der "schlechtesten" Einzelkategorie. Das heißt aber auch, das durch diesen Gesamt Score keine Aussage über einzelne Kategorien gemacht wird. Selbst bei einem 3er oder 2er Score ist somit eine 5er Marmorierung möglich, wichtig ist die Zusammensetzung des Scores zu kennen. Da das hauptaugenmerk zumeist auf der Marmorieung liegt, hat diese nicht zu unrecht eine separate eigene Einstufung von 3 - 12 um eine dedizierte Beurteilung dieses Einzelwertes zuzulassen.

 

STEMPEL von YIELD SCORE und FELISCH QUALITÄT auf dem Schlachtkörper

Dier Yield Score und die Qualität der Schlachtkörper werden auf Schlachtkörpern durch eine Klasse der 15 Kombinationen angegeben.

Yield SCORE MEAT SCORE 5 4 3 2 1

A

A5

A4

A3

A2

A1

B

B5

B4

B3

B2

B1

C

C5

C4

C3

C2

C1