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Wagyu Filetkopf

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Schnelle Fakten

Sehr zartes und mageres Rückenstück, das durch die feinen Fettadern dem Filet den besonders weichen Charakter verleiht. Anders als das Filet hebt sich der Filetkopf durch sein höheres Gewicht ab, welches ihn zu einem idealen Essen für 2 Personen macht, mit unzähligen Möglichkeiten der Ausgestaltung. Es ist weltweit bekannt als das legendäre "Chateaubriand".

Good to know

Das für viele Fleischfreunde "edelste", garantiert aber teuerste Teil liegt langgestreckt unterhalb des Roastbeefs und hat einen sehr geringen Anteil am Schlachtgewicht. Dieser auf beiden Seiten der Wirbelsäule verlaufende Psoasmuskel wird beim Rind wenig beansprucht und bildet sich deshalb besonders feinfaserig aus, was den Namen ("filet" = Fädchen) erklärt.  Es unterteilt sich in die vordere, schmal zulaufende Filetspitze, gefolgt vom dickeren Filetmittelstück und den am Ende wie ein Hammer breit werdenden Filetkopf. Das Filet ist mit einem Fettanteil von 3-4 Prozent der Liebling der Damen – konkurrenzlos zart und gering marmoriert.


Benannt wurde dieses für mindestens zwei Personen ausreichende Stück nach dem französichen Schriftsteller und Politiker Francois-Rene Vicomte de Chateaubriand. Weltberühmt wurde der Aristokrat und Frauenschwarm vor allem mit seiner katholischen Verteidigungsschrift "Der Geist des Christentums" (1802). Bis dahin aber lebte er bettelarm, lange Zeit auch in London. Um sich an den Engländern zu rächen, die viel zu selten ihre Steaks mit ihm teilen wollten, beauftragte er, nachdem er in Paris zu Geld gekommen und schließlich als französischer Botschafter in London lebte, seinen Leibkoch Montmireil, ein Steak zu kreieren, das dem britischen in jeder Hinsicht überlegen sein sollte. Montmireil, einer der besten Köche seiner Zeit garte ein sattes Stück Mittellende zwischen zwei minderwertigen Cuts und ließ am Ende deren Fleischsaft über das Edelteil laufen, das im Gegensatz zu sämtlichen englischen Steaks als Chateaubriand unsterblich wurde. Heute wird es wesentlich simpler zubereitet. Einzig wichtig: Im Moment des Garungsbeginns muss das Doppellendenstück unbedingt Zimmertemperatur haben. Den Rest schafft auch ein Laie - einfach kurz in etwas Butter in der Pfanne ringsherum anbraten und dann bei 90°C im Ofen mit ein paar Kräutern etwa 2 Stunden langsam bei 56°C Kemtemperatur garen. Vor dem Aufschneiden ein paar Minuten ruhen lassen. Das hat zwar null Kruste, zergeht aber butterzart im Mund, trotz seiner nur vier Prozent Fett. Außerdem bewahrt das Steak durch diese Garmethode sehr viel vom feinen Fleisch-Eigengeschmack, der von keinen Röstaromen überdeckt wird.

Das Filet mit seinen Teilen Filetkopf, Mignon / Filet Steak und Filet Spitze hat in den USA mehrere Bezeichnungen. "Filet Mignon", "Tender Filet" oder "Tenderloin". Die französische Bezeichnung lautet "Filet de Bœuf".

Der Filetkopf besteht aus zwei Stücken. Das "lange Filet" und dem "Wing" welcher selten auch "Moscow Cut" genannt wird. Als spezielles Gericht wird die Bezeichnung "Chateaubriand" verwendet.  In den USA heißt der Filetkopf "Butt End" oder auch "Butt Tenderloin". In Frankreich "Filet sans chainettes".

Location

Hinterviertel im Roastbeef

Fleischgeschmack

fein und vollmundig

Beschaffenheit

sehr zart bis schmelzend

Zartheit

Saftigkeit

Geschmacksintensität

Marmorierungsgrad

mittel

Grillexpertise

Unser Tipp:

Der Filetkopf ist als Chateaubriand für 2 ist ein absolutes Highlight.

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Das angeflammte (aburi) Wagyu Filet als alternative zu fettem Thunfisch (toro) mit seinem köstlich marmorierten und raffinierten Geschmack. Am besten sofort nach dem Flambieren genießen.