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Wagyu Tafelspitz

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Steak

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Überblick

stark, aber gleichmäßig fein marmoriert und butterzart: ein Geheimtipp für das BBQ. Die Form verleiht dem Wagyu Tafelspitz seinen Namen. Die Fettschicht bleibt bei der Zerlegung am Fleisch und so bleibt das Tafelspitz beim Grillen zart in seinem Biss und stark im Geschmack. Zubereitungsempfehlung: zunächst bei direkter Hitze auf der Seite des Fettrandes aufgestellt und anschließend von beiden Seiten grillen.

Good to know

Der klassisch in Brühe gesottene Tafelspitz wurde erstmals als Rezept 1911 in Adolf Friedrich Karl Hess "Servierkunde" beschrieben, doch keiner war für dieses Signaturstück der Wiener Küche ein auch nur annähernd so guter Werbeträger wie der Sisi-Kaiser Franz Joseph I (1830 bis 1916), der mehrmals wöchentlich dem Siedfleisch zusprach. Diese nach seiner dreieckigen Form benannte, dünn auslaufende Spitze des Hüftdeckels (also in etwa dort, wo der Schwanz aus dem Rind kommt), die an der Hautseite von einer relativ weichen, mehrere Zentimeter dicken Fettschicht umgeben ist, gilt als eines der zartesten Stücke der Hüfte. Doch selbst wenn die Wiener in ihrer Hoch-Zeit vor dem 1. Weltkrieg neben dem Tafelspitz 23 weitere Sorten Siedfleisch kannten (so viele standen zumindest auf der Speisekarte des Hotel Meissl & Schadn), in etlichen anderen Teilen der Welt landet die Hüftspitze eher auf dem Grill denn im Kochtopf.

In den USA zum Beispiel wird der Hüftdeckel (Top Butt Cap) etwas anders zugeschnitten, hier ist der Tafelspitz (Heel of Round) tatsächlich nur die hinterste Spitze des Schwanzstückes, der breitere Teil (Bottom Round und Top Round) wird oft getrennt zu 300-Gramm-Steaks geschnitten. Am beliebtesten ist der Tafelspitz als Bratstück beim Churrasco in Südamerika. In Brasilien als Picanha, oder in Argentinien als Tapa de Cuadril bekannt, gilt er als einer der Grillklassiker schlechthin. Dort bleibt der Fettdeckel als Feuerschutz natürlich im Gegensatz zu der Sied-Zubereitung dran, außerdem wird für den BBQ kein ungereiftes Fleisch benutzt. Allein das macht die Beschaffung eines Grill- oder Kurzbrat-Tafelspitzes in Deutschland relativ schwierig, weil der hierzulande ja so gut wie nie auf dem Rost landet und deshalb fast ausschließlich als für Grillzwecke völlig unbrauchbares Kurzreif-Fleisch verkauft wird. Unser Wagyu Tafelspitz wird von unserem Metzger aber speziell für das Grillen bei hoher Hitze oder der Zubereitung in der Eisenpfanne zerlegt.

Die deutsche Bezeichnung ist Tafelspitz oder Hüftdeckel. In den USA lautet sie "Rump Cap" oder "Sirloin Cap". In Frankreich wird das Tafelspitz "Aiguillette de rumsteck" genannt. Die Bezeichnung in latein Amerika lautet "Picanha".

Location

Hinterviertel in der Keule

Fleischgeschmack

mittel

Beschaffenheit

saftig und bissfest

Zartheit

Saftigkeit

Geschmacksintensität

Marmorierungsgrad

mittel

Grillexpertise

Unser Tipp:

Wir würden das Tafelspitz nach brasilianischer Art als Churrasco über Feuer medium grillen.

Anmerkung:

Das Wagyu Tafelspitz als ganzes Stück gibt es auf Anfrage.

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