Geräuchertes Wagyu Rind mit Erbsen & Sardellenkaviar

22. Januar 2021

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Kategorie

Vorspeise

Geräuchertes Wagyu Rind mit Erbsen & Sardellenkaviar

Autor

Andre

Wagyu Rind Fleisch parieren (sofern Notwendig) Am Besten Filet vom Wagu Rind, oder Paletta. Salz und Zucker auf das Wagyu Fleisch reiben, und mit Pfefferkörnern sowie einem Thymianzweig vakuumieren. 6-8 Stunden marinieren, für die letzten 3 aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Erbsen kochen, abtropfen und abkühlen lassen, wobei ein Teil des Kochwassers zurückbehalten wird. Stellen Sie zwei Esslöffel ganze Erbsen beiseite.
Mit Reisöl, Wasabi und etwas Kochwasser der Erbsen pürieren, bis eine glatte Masse entsteht. Salz nach Geschmack hinzufügen. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Zwiebeln halbieren und in Wasser mit Himbeeressig kurz anbraten, abtropfen lassen und abkühlen. Die Schichten abziehen, die Haut entfernen, mit sehr wenig Reisöl würzen und beiseite legen.
Die Radieschen schälen und waschen, in sehr dünne Scheiben schneiden und in Eiswasser legen.
Sardellensauce und Fischfond mischen, mit Salz abschmecken und mit dem Alginat pürieren. Mit einer Spritze zu einer Lösung aus 200 ml Wasser und Calciumchlorid geben. Eineinhalb Minuten wirken lassen, dann herausnehmen und in einer Lösung aus Wasser und Sardellensauce im Kühlschrank aufbewahren.
Stracciatella verquirlen und in eine Flasche füllen.
Das Wagyu Rind Fleisch nach dem Marinieren aus dem Beutel nehmen, waschen und mit saugfähigem Papier trocken tupfen. 10 Minuten mit Buchenholz räuchern. Das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
Anrichten, fertig