Anleitung

Sunchoke-Mayonnaise

1. 400 Gramm Sunchokes in einer Küchenmaschine fein hacken.

2. In eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren goldbraun karamellisieren. Sobald sie goldbraun sind, beiseite stellen und abkühlen lassen.

3. Alle Zutaten außer dem Öl in einen Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen

4. Olivenöl langsam emulgieren und mit Salz würzen

Knusprige Schwarzwurzeln

1. Schwarzwurzel schälen und in 10cm Stängel schneiden. Mit den Zähnen nach oben auf einer Mandoline schneiden und „Nudeln“ / streifen aus den Schwarzwurzeln schneiden

2. Mischen Sie zwei Liter Wasser und 60 Gramm Salz in einem Topf und bringen Sie es langsam zu hoher Hitze ohne zu kochen. Wenn die Flüssigkeit langsam Blasen bildet, reduzieren Sie die Hitze ab. Die Schwarzwurzeln in einem hitzebeständigen Gefäß darübergießen und 30 min ruhen lassen

3. Bereiten Sie eine Fritteuse auf 175°C vor. Nach 30 min das Wasser abgießen und die Schwarzwurzeln trocken tupfen. In die Fritteuse geben und sehr gut umrühren. Wenn die Schwarzwurzel goldbraun ist, herausnehmen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen.

4. Mit Chowry-Salz würzen.

Montage

1. Temperieren Sie die Wagyu Filet Würfel so, dass sie etwas weich sind und das Fett kaum schmilzt. Kalt ist Wagyu Fleisch nicht lecker – es sollte fast Raumtemperatur haben

2. Mit den Aioli mischen und mit Salz, Rotweinessig und Schnittlauch würzen.

3. Machen Sie eine Quenelle mit zwei gleich großen Löffeln. Microplane schwarzer Trüffel an Spitze der Quenelles

4. Legen Sie einen Haufen knuspriger Schwarzwurzel neben Tartar. Mischen und essen