WAGYU TARTAR

7. September 2021

WAGYU TARTAR

Rated 5 stars by 1 users

Kategorie

Vorspeise

Für Personen

4

Vorbereitungszeit

30 Minuten

Zubereitungszeit

30 Minuten

Wagyu spricht für sich selbst – gegrillt, sautiert, gebacken oder über Holzkohle. Dieses Rezept präsentiert Wagyu roh,in seiner reinsten, vielleicht dekadentesten Form

Autor

Andre

Zutaten

Sunchoke-Mayonnaise

Ei 1 Stk
Eigelb 2 Stk
Wasser 45ml
Dijon-Senf 20 g
Zitronensaft 20 g
Karamellisierte Sunchokes 100 g (400g roh)
Olivenöl 200 ml
Salz nach Geschmack

Knusprige Schwarzwurzel

Schwarzwurzel, geschält 1 Stk
1% Wasser/Salzsole
Chowry Salz oder Salznach Geschmack
Konservierter schwarzer Wintertrüffel
Wagyu Filet 200 g (kleiner Würfel)

Anleitung

Sunchoke-Mayonnaise

400 Gramm Sunchokes in einer Küchenmaschine fein hacken.
In eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren goldbraun karamellisieren. Sobald sie goldbraun sind, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Alle Zutaten außer dem Öl in einen Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen
Olivenöl langsam emulgieren und mit Salz würzen

Knusprige Schwarzwurzeln

Schwarzwurzel schälen und in 10cm Stängel schneiden. Mit den Zähnen nach oben auf einer Mandoline schneiden und „Nudeln“ / streifen aus den Schwarzwurzeln schneiden
Mischen Sie zwei Liter Wasser und 60 Gramm Salz in einem Topf und bringen Sie es langsam zu hoher Hitze ohne zu kochen. Wenn die Flüssigkeit langsam Blasen bildet, reduzieren Sie die Hitze ab. Die Schwarzwurzeln in einem hitzebeständigen Gefäß darübergießen und 30 min ruhen lassen
Bereiten Sie eine Fritteuse auf 175°C vor. Nach 30 min das Wasser abgießen und die Schwarzwurzeln trocken tupfen. In die Fritteuse geben und sehr gut umrühren. Wenn die Schwarzwurzel goldbraun ist, herausnehmen und auf einem Papiertuch abtropfen lassen.
Mit Chowry-Salz würzen.

Montage

Temperieren Sie die Wagyu Filet Würfel so, dass sie etwas weich sind und das Fett kaum schmilzt. Kalt ist Wagyu Fleisch nicht lecker – es sollte fast Raumtemperatur haben
Mit den Aioli mischen und mit Salz, Rotweinessig und Schnittlauch würzen.
Machen Sie eine Quenelle mit zwei gleich großen Löffeln. Microplane schwarzer Trüffel an Spitze der Quenelles
Legen Sie einen Haufen knuspriger Schwarzwurzel neben Tartar. Mischen und essen

Rezept Anmerkungen

Beim ersten Bissen Wagyu Filet weiß erkennt man diesen Einzigartigkeit dieser Delikatesse.

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