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Überblick
Sehr zartes und mageres Rückenstück, das durch die feinen Fettadern dem Wagyu Filet den besonders weichen Charakter verleiht. Beim Wagyu Filet Mignon handelt es sich um ein Teilstück des Filets, welches aus dem schmalen Teil des Fleisches geschnitten wird. Es ist noch zarter und saftiger als das Filet an sich.
Good to know
Das für viele Fleischfreunde "edelste", garantiert aber teuerste Teil liegt langgestreckt unterhalb des Roastbeefs und hat einen sehr geringen Anteil am Schlachtgewicht. Dieser auf beiden Seiten der Wirbelsäule verlaufende Psoasmuskel wird beim Rind wenig beansprucht und bildet sich deshalb besonders feinfaserig aus, was den Namen ("filet" = Fädchen) erklärt. Es unterteilt sich in die vordere, schmal zulaufende Filetspitze, gefolgt vom dickeren Filetmittelstück und den am Ende wie ein Hammer breit werdenden Filetkopf. Das Wagyu Filet ist mit einem relativ geringen Fettanteil der Liebling der Damen – konkurrenzlos zart und gering marmoriert.
Die wichtigsten Filetzuschnitte:
Chateaubriand: große Stücke aus dem Mittelteil· 8 bis 10 cm dick ; 600 bis 800g
Tournedos: Medaillons vom schmalen Teil des Mittelstücks; 2 cm dick, oft mit Garn auf 4 bis 5 cm hochgebunden; 80 bis 100 g
Filet: Tranchen vom Mittelstück; bis zu 5 cm dick, 150 bis 300g
Beefsteak Lady's Cut: fingerdick geschnittene Medaillons; 120 bis 240g
Filet mignon: Scheiben aus der Spitze; 1 bis 2 cm dünn; 40 bis 80 g
Zu den berühmtesten Filetrezepten gehören die "Tournedos Rossini", benannt nach dem Opernkomponisten Gioachino Rossini (1792-1868). Das edle Gericht mit Trüffeln und Foie gras entstand, als Rossini im Pariser "Cafe Anglais" auf der Zubereitung seines Filets am Tisch bestand, weil er dem Koch nicht über den Weg traute. Als dieser wegen der ständigen Einmischungen des Gastes zu meckern begann, wies ihn Rossini barsch zurück, dann möge er sich eben umdrehen, wenn er das nicht ertrage: "Et alors, tournez le das!"- und schon hatten die "Tournedos" ihren Namen. Skepsis ist ebenfalls bei niedrigen Preisen angebracht, dann hande es sich häufig um das (ebenfalls sehr leckere, aber eher zum Schmoren geeignete) "Falsche Filet", das aus dem Hohen Bug hinter der Schulter geschnitten wird. Für Deutsche auf den ersten Blick befremdlich ist auch die Österreichische Bezeichnung "Lungenbraten" für das Filet, was aber nicht von dem Organ, sondern korrekterweise au dem Lateinischen ("lumbus" = Lende) stammt.
Das Filet sollte nicht zu lange großer Hitze ausgesetzt werden, weil es sonst zur Trockenheit neigt - also am besten "quick & dirty" auf dem Grill oder mit viel Butter in der Pfanne kurz braten.
Das Filet Mignon oder Filet Steak hat in den USA mehrere Bezeichnungen. "Filet Mignon", "Tender Filet" oder "Tenderloin". Wobei diese Begriffe andere Cuts aus dem Filet nicht ausschließen, selbiges gilt für die französische Bezeichnung die "Filet de Bœuf" lautet.
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